Çorbalar

Zencefilli Havuç Çorbası

Havuç           : 300 gr Mire Poix
Soğan           : 50 gr Macedoine
Kereviz Sapı : 40 gr Macedoine
Sarımsak       : 1 diş Brunoise
Taze Zencefil : 40 gr Macedoine
Tavuk Suyu   : 750 ml
Sıvıyağ          : 15 ml
Tuz&Karabiber

Yapılışı   :
Soğan , kereviz , sarımsağı kavur.Havuç , zencefil ilave .Terlemeye devam .
Stock ilave .30-40 dk altını kısalım.Gerekli İse üstündeki köpüğünü alalım.
Havuç pişince blenderdan geçir.Chinois'dan geçir.
Tuz ve Karabiber ekle .

Chinos

Bortsch Çorbası

Tavuk Suyu      : 250 gr
Kırmızı Lahana :50 gr Jülyen
Kereviz            : 20 gr Jülyen
Havuç              : 20 gr Jülyen
Kırmızı Soğan  : 20 gr Jülyen
Pırasa              : 20 gr Jülyen
Pancar             : 50 gr Macedoine
Limon Suyu      : 5 ml

Yapılışı  :

Havuç, Soğan , Kırmızı soğan Kavur .
Pancar , pırasa ilave .Terletmeye devam .
Chicken stock , limon suyu ekle .Altı kısı şekilde 30 dk pişir .

Vishyssoise Çorbası ( Soğuk Servis)

Pırasa                  : 1 adet Mire Poix
Patates                : 150 gr Mire Poix
Soğan                 : Çeyrek adet  Macedoine
Sarımsak            : 1 diş Brunoise
Kereviz Sapı       : 25 gr  Brunoise
Tavuk Suyu        : 750 gr
Krema                : 25 ml
Tuz&Karabiber
Sıvıyağ
Frenk Soğanı      : 2 dal Garnitür İçin

Yapılışı   :

Soğan , sarımsak , kereviz kavur.
Patates ve stock ilave .Tadına bak gerekirse üstünün köpüğünü al .
Patateş pişene ( fork tender )  .Pure yap tadına bak. Consistency(Yoğunluk ) kontrol .
Chinois ten geçir . Tadına bak ve soğut.




















Minestrone

Havuç                : 25 gr Macedoine
Kereviz Sapı      : 25 gr Macedoine
Sakız Kabak     : 25 gr Macedoine
Pırasa                : 20 gr Macedoine
Kuru Soğan       : 20 gr Macedoine
Kuru Fasulye     : 75 gr Haşlanmış
Ispanak             : 25 gr
Sarımsak           : 1 diş Brunoise
Tavuk Suyu       : 750 ml
Makarna           : 15 gr haşlanmış
Sıvıyağ
Tuz&Karabiber

Yapılışı   :

Fasulyenin yarısını püre yapalım . Makarnaları ''Al Dante'' yap soğut ve yağla .
Soğan , sarımsak , kereviz kavur.Sırası ile sebzeler ilave . Tadına bak.
Püre ilave altını kısalım .Gerekirse üstünün köpüğünü alalım .Kabak ve fasulye ilave.
Ispanağın yapraklarını yırt ve ekle . Makarna ekle tadına bak .
Soğut.

Karides Chowder

Karides                : 100 gr
Su                        : 500 ml
Soğan                  : 100 gr Brunoise
Patates                 : 100 gr Peysanne
Süt                       : 250 ml
Vurulmuş Krema  : 125 ml
Tereyağı               : 15 gr
Tuz&Karabiber

Yapılışı    :

Tereyağını erit. Soğan ve patatesleri kavur.
Karidesleri 500 ml suda blanch et (Haşla)
500 ml suyu soğan ve patatese ekle simmerda 15 dk tıngırdat.
Sütü ve karidesleri ekle simmer'a devam et .
Kremayı ekle tadına bak servis. Dilerseniz Somon'da ekleyebilirsiniz.

Kremalı Brokoli Çorbası

Brokoli            : 150 gr
Soğan              : 50 gr
Krema             : 50 ml
Tavuk Suyu     : 250 gr
Tuz&Karabiber

Yapılışı  :

Brokolileri ve soğanı az yağlı tencerede kavur .
Tavuk Suyu ilave , kaynet , simmer 15 dk pişir.
El Blander'ı ile püre haline getir .simmer köpüğünü al tadına bak .
Krema ilave tadına bak ve servis edelim.

Kesim Şekilleri

Emilsiyon Soslar

Bernez Sos

Hollandez Sos      : ½ reçete
Taze Tarhun         : 3 dal
Kuru Tarhun        : 3 gr

Yapılışı:

Hollandez'in içine tarhun ilave et .












 Saron Sos

Hollandez Sos     : 1 reçete
Krema                : 30 gr (çırpılmış)
Salça                  : 20 gr

Yapılışı:

Hollandez Sos'a çırpılmış krema ve salça ilave et .

Mayonez

Yumurta Sarısı         : 2 adet
Limon Suyu             : 20 ml
Sirke                       : 20 ml
Hardal                     : 15 gr
Sıvıyağ                    : 400 ml
Tuz&Karabiber       : Yeteri kadar

Yapılışı :

Yumurta sarısını ve hardalı karıştır kıvama gelene kadar.
Limon Suyu ve Sirke ekle karıştırmaya devam .
Sıvıyağı yavaş yavaş ekle ve karıştırmaya devam et.
Tadına bak .

 Sabayon Sos

Yumurta Sarısı         : 2 adet
Şeker                      : 50 gr
Beyaz Şarap            : 30 ml
Vanilya                    : 1 çay kaşığı
Limon                      : ½ zest ( kabuğu ama beyaz kısmı olmasın acılık verir )

Yapılışı :

Yumurta sarısı , vanilya , şeker ve zesti karıştır .
Bain Marie ye koy ve karıştırmaya devam et ,kenera al ve karıştır , olana kadar bu işleme devam et

 Buerre Blanch Sos

Soğan                  : 20 gr brunoise
Krema                 : 60 ml
Tereyağı              : 40 gr
Beyaz Şarap        : 40 ml
Taze Kekik         :1 dal
Defne Yaprağı     : 1 adet
Tane Karabiber   : 3 gr
Tuz

Yapılışı :

Şarap , defne yaprağı , soğan ve karabiber'i çektir.
Krema ilave .Reduce et ve süz.Tereyağını emilsiyon yap.

 

Ana Soslar

Beşamel Sos

Un                       : 30 gr
Tereyağı               : 30 gr
Süt                       : 500 ml
Muskat                : 1 gr
Tuz & Karabiber  : Yeteri Kadar
Soğan                  : ½ adet
Tane Karanfil       : 3 adet
defne Yaprağı      : 1 adet

Yapılışı:

Sütü kaynat ve kenara al .
Beyaz Roux hazırla.
Roux'a sütü ekle ve tıngırdat.
Şefin gösterdiği şekilde soğan kulute hazırla( Onion Cloute) ve Beşamal sos'a ekle.
Biraz daha kaynat ve muskat ekle , tadına bak.
Süzdür .

Muhallebi kıvamında olucak

Onion cloute

 Domates Sos

Domates              : 250 gr  Macediona
Domates püresi    : 50 gr
Soğan                  :20 gr  Brunoise
Sarımsak             : 1 diş Brunoise
Sıvıyağ                :Yeteri kadar
Tuz & Karabiber : Yeteri kadar

Yapılışı:

Yağı ısıt , sarımsakları öldürelim biraz , soğan , domates ve domates püresini ekle .
Simmer ' a(altını kısalım) al.
 Tadına bak ve ocaktan al .
 


Hollandez Sos

Soğan                 : 10 gr Brunoise
Tane Karabiber  : 5 gr
Tane Kekik        : 1 dal
Beyaz Şarap (elimizde yoksa elma sirkeside kullanılabilir) : 30 ml
Yumurta sarısı   : 2 adet
Tereyağı            : 300 ml
Limon Suyu       :10 ml
Paprika             : 1 adet (çok ince doğranmış)
Tuz&Karabiber

Yapılışı    :

Soğan, tane karabiber , taze kekik , şarap yada elma sirkesini Reduce(Çektir) et.Bir Tatlı kaşığı kalana kadar ve soğut.
Çırpma kabı içinde yumurta sarısı , sarap çektirmesini ve  limon suyunu kıvama gelene kadar Bean Marie de pişirerek çırp.
Tereyağını yavaş yavaş pişir .
Paprika ilave ve tadına bak .
















Velute

Beyaz Kemik Suyu      : 250 ml
Sıvıyağ                        : 12 gr
Soğan                         : 8 gr
Pırasa                         : 8 gr
Kereviz                      : 8 gr
Un                             : 20 gr
Tuz&Karabiber      
Sachet d'epices          : 1 adet

Yapılışı :

Yağı ısıt , soğan , kereviz , pırasayı kavur .
Unu ekleyip ve devam edelim.
Kemik Suyunu ekle kaynat.
Sachet d'epices ekle ve altını kısalım
Tadına Bakalım.

Espagnole Sos

Kahverengi Kemik Suyu         : 600 gr
Domates Salçası                     : 8 gr
Soğan                                    : 25 gr    Mire Poix
Kereviz Sapı                          : 12 gr    Mire Poix
Havuç                                    : 12 gr     Mire Poix
Roux                                     : 35 gr
Sıvıyağ                                  : 6 gr
Sachet D'epices                    : 1 adet

Yapılışı :

Yağı ısıt ve soğanları kavur.Havuç, kereviz ilave ve kavur.
Salça ilave .Pişir.Stock ilave .Depouillage (köpüğünü alalım).
Roux ve Sachet d'epices ilave .1 saat kadar altını kısık ateşte tutalım.
Süz ve soğut.

Demi Glace

Espagnole Sos                   : 500 gr
Kahverengi Kemik Suyu    : 500 gr

Yapılışı:

Espagnole ve Kahverengi Kemik Suyunu yarı yarıya reduce et.

Glace De Viande


Esmer Kemik Suyu         : 75 ml

Yapılışı :


Kemik Suyunu 10 ml ye kadar reduce et.

Glace De Volaılle


Tavuk Suyu       : 75 ml


Yaplışı  :

Tavuk Suyunu 10 ml ye kadar reduce et .

Bağlayıcılar

Nişasta Slurry


5 kg Tavuk Suyunu Bağlamak İçin;

 Nişastayla bağlarsanız eğer hem daha parlak olur hemde daha yoğun birr kıvam elde edersiniz.

Nişasta : 25 gr
Su : 100 ml




Yapılışı :
Su ve Nişastayı Karıştır.
Bağlanmak istenen sos/çorbaya,pişme süresinin sonuna doğru ilave et .

Nişasta

Su

Buerre Manie




Tereyağı : 100 gr (Oda Sıcaklığında)
Un : 100 gr




Yapılışı:
Un ve Tereyağını Macun Kıvamına Gelene Kadar Yoğurun Ve Dolaba Kaldırın .
Bağlanmak İstenen Sos/Çorbaya ufak parçalar halinde ilave et.

Tereyağı ve Un

LiaısonKrema               : 250 mlYumurta Sarısı   : 3 adet Yapılışı: Kreama ve Yumurta Sarısını çırp,bağlanmak istenen sos/yemek/çorba temper et. 

Yumurta sarısı

Krema

 Roux Tereyağı         : 100 gr Un                 : 100 gr  Yapılışı :Yağı kısık atesşte erit, un ilave et ,istenen renge kadar (white,blonde,brown) pişir.

 

Stocklar

Tavuk Stock

Tavuk Kemiği       : 700 gr
Su                        : 1 lt 100 ml
Soğan                  : 50 gr mire poix
Havuç                  : 30 gr mire poix
kereviz Sapı         : 30 gr mire poix
Pırasa                  : 30 gr mire poix
Sachet d'epices    : 1 Adet    (ne olduğuna önceki yazımdan bakabilirsiniz)

Yapılışı:
kemikleri yıkayalım ve tencereye alalım.Su ilave edelim .kaynayınca altına kısalım .devamlı olarak üstündeki köpügünü alalım.bunu almamızdaki amaç kemikten çıkan asidikleri yemeğe karışmaması içindir yemegin tadının degişmemesi içindir .Mire poix ve sachet d'epices ilave edelim , 1-2 saat daha altı kısık ateşte kalsın .Köpüğünü almaya devam edelim(Depouillage).Stock'u süzüp ve soğutun.

Tavuk Suyu

Kahverengi Kemik Stock

Dana kemiği          : 700 gr Parçalanmış
Su                         : 1 lt 100 ml  
soğan                    : 50 gr mire poix
havuç                    : 30 gr mire poix
kereviz sapı           : 30 gr mire poix
pırasa                    :  30 gr mire poix
sachet d'epices     : 1 adet
domates salçası      : 35 gr
Sıvıyağ                   : 12 ml

Hazırlanışı:

Kemikleri kırın, yağlarını sıyırıp iliğini çıkarın. Daha sonraki kullanım için saklayın. Kemikleri bir fırın tepsisine yerleştirin. 200°C’lik fırında kahverengi renk alıncaya kadar kızartın. Yağını süzün. Kemikleri kemik kazanına yerleştirip üzerine soğuk suyu ilave edin. Bir taşım kaynatın ve oluşan köpüğü alın.
Sebzeleri renk alıncaya kadar sote edin. Sote edilmiş sebzeleri, sachet d'epices'i kaynamakta olan et suyuna ekleyin. Kısık ateşte yaklaşık 8 saat kaynatın. Oluşan köpüğü alın (Eğer mevcutsa domates ve mantar parçaları da ilave edilebilir).
Süzün, çabukça soğutun ve buzdolabında saklayın.berrak olması için tülbentten süzmeniz tercih edilir.

Kahverengi kemik Suyu

Sebze Stock

Svıyağ                : 12 ml
Soğan                : 24 gr mire poix
pırasa                : 24 gr mire poix
kereviz sapı       : 12 gr mire poix
beyaz lahana      : 12 gr mire poix
havuç                 : 12 gr mire poix
domates            : 12 gr mire poix
sarımsak            : 1 diş Küçük dograyın
su                      : 300 ml
sachet d'epices  : 1 adet

Yapılışı :
Sebzeleri yağ ile ateşte sweat edelim ( Terletelim).Su ilave.Sachet d'epices .50-60 dk altını kısık ateşe alalım .
Süzüp, soğutalım .İçine Başka malzemelerde eklenebilir .Jülyende(ince uzun) dogranabilir .Ama ben Mire Poix tercih ederim

Sebze Stock

Balık Stock

Balık Kemiği           : 200 gr (beyaz balık kemiği)
Soğan                     : 12 gr mire poix
Pırasa                     : 12 gr mire poix
kereviz                   : 12 gr mire poix
Su                          :  400 gr
Sachet d'epices      : 1 adet

yapılışı :

Malzemeleri tencereye al .30-45 dk kaynadıktan sonra altını kısık ateşe alalım.Depouillage ( üstündeki köpüğünü alalım).
Süzüp , soğumaya bırakalım .buz yapma kaplarına koyup dondurabiliriz .

Mirpua (Mire Poix)

Mirpua (Mire Poix)

genellikle et suyu, tavuk suyu ve bulyon yapımında karışıma konulan sebzeler bütünüdür.

havuç, soğan ve kerevizden oluşur.

yüzde olarak ise;

50% soğan için, 25% havuç ve kereviz kullanılır

Kesim Şeklide Böyledir

BAHARAT TORBASI (Sachet D'epices)

BAHARAT TORBASI (Sachet D'epices)

Bir Fransız terimi olan baharat torbası, defne yaprağı, maydanoz sapı ve kökleri ile kekiğin beraberce bağlanmasıyla (genellikle ince kumaştan yapılmış çok küçük bir torbaya konur) hazırlanır ve yahnilerin, çorbaların, sosların içinde, onlara tad vermek için beraberce pişirilir. Yemek servis edilmeden önce, baharat torbası çıkarılıp alınır.



Defne Yaprağı        : 1 adet
Kuru Kekik           : 3 gr
Tane Karabiber      : 3 gr
Maydanoz Sapı      : 3 dal
Sarımsak               : 1 Diş

Bir Yaşam Tarzıdır 'Yemek' Yapmak.

İnsanoğlunun var oluşundan itibaren hiçbir zaman eskimeyen, aksine her geçen gün gelişen yaşam koşullarından ötürü daha da gelişmiş ve gelişecek olan bir kavramdır yemek.Hayatımızda doğuşumuzdan yetişkinliğimize ve hatta yaşantımızın son nefesini verinceye kadar her zaman ihtiyacımız olmuştur.Fakat yemek insanlar için bazen yemek sadece karın doyurmak içindir bazense damak zevki içindir.Benim blogu açmamdaki sebep ve üzerinde duracak olduğum konu ise damak zevkleri ve buna ithafen buradan verecek olduğum çeşitli yemek tarifleri üzerine.Herkes yemek yapar aslında kendince kendi zevklerince.Tutkudur yemek yapmak...Küçük bir çocuğu büyütmek gibi sevgi ve emek ister.Lezzet sevginin ve yemek malzemelerinin harmanlanmasıyla ortaya çıkar.Başlangıç için daha da uzatmaya gerek yok sanırım.Sonraki zamanlar da uzun uzadıya zamanı geldikçe daha çok konuşma fırsatımız olacaktır.Son olarak yazımın başlığı ile ilk yazıma son vermek istiyorum.Bir Yaşam Tarzıdır 'Yemek' yapmak.