Ana Soslar

Beşamel Sos

Un                       : 30 gr
Tereyağı               : 30 gr
Süt                       : 500 ml
Muskat                : 1 gr
Tuz & Karabiber  : Yeteri Kadar
Soğan                  : ½ adet
Tane Karanfil       : 3 adet
defne Yaprağı      : 1 adet

Yapılışı:

Sütü kaynat ve kenara al .
Beyaz Roux hazırla.
Roux'a sütü ekle ve tıngırdat.
Şefin gösterdiği şekilde soğan kulute hazırla( Onion Cloute) ve Beşamal sos'a ekle.
Biraz daha kaynat ve muskat ekle , tadına bak.
Süzdür .

Muhallebi kıvamında olucak

Onion cloute

 Domates Sos

Domates              : 250 gr  Macediona
Domates püresi    : 50 gr
Soğan                  :20 gr  Brunoise
Sarımsak             : 1 diş Brunoise
Sıvıyağ                :Yeteri kadar
Tuz & Karabiber : Yeteri kadar

Yapılışı:

Yağı ısıt , sarımsakları öldürelim biraz , soğan , domates ve domates püresini ekle .
Simmer ' a(altını kısalım) al.
 Tadına bak ve ocaktan al .
 


Hollandez Sos

Soğan                 : 10 gr Brunoise
Tane Karabiber  : 5 gr
Tane Kekik        : 1 dal
Beyaz Şarap (elimizde yoksa elma sirkeside kullanılabilir) : 30 ml
Yumurta sarısı   : 2 adet
Tereyağı            : 300 ml
Limon Suyu       :10 ml
Paprika             : 1 adet (çok ince doğranmış)
Tuz&Karabiber

Yapılışı    :

Soğan, tane karabiber , taze kekik , şarap yada elma sirkesini Reduce(Çektir) et.Bir Tatlı kaşığı kalana kadar ve soğut.
Çırpma kabı içinde yumurta sarısı , sarap çektirmesini ve  limon suyunu kıvama gelene kadar Bean Marie de pişirerek çırp.
Tereyağını yavaş yavaş pişir .
Paprika ilave ve tadına bak .
















Velute

Beyaz Kemik Suyu      : 250 ml
Sıvıyağ                        : 12 gr
Soğan                         : 8 gr
Pırasa                         : 8 gr
Kereviz                      : 8 gr
Un                             : 20 gr
Tuz&Karabiber      
Sachet d'epices          : 1 adet

Yapılışı :

Yağı ısıt , soğan , kereviz , pırasayı kavur .
Unu ekleyip ve devam edelim.
Kemik Suyunu ekle kaynat.
Sachet d'epices ekle ve altını kısalım
Tadına Bakalım.

Espagnole Sos

Kahverengi Kemik Suyu         : 600 gr
Domates Salçası                     : 8 gr
Soğan                                    : 25 gr    Mire Poix
Kereviz Sapı                          : 12 gr    Mire Poix
Havuç                                    : 12 gr     Mire Poix
Roux                                     : 35 gr
Sıvıyağ                                  : 6 gr
Sachet D'epices                    : 1 adet

Yapılışı :

Yağı ısıt ve soğanları kavur.Havuç, kereviz ilave ve kavur.
Salça ilave .Pişir.Stock ilave .Depouillage (köpüğünü alalım).
Roux ve Sachet d'epices ilave .1 saat kadar altını kısık ateşte tutalım.
Süz ve soğut.

Demi Glace

Espagnole Sos                   : 500 gr
Kahverengi Kemik Suyu    : 500 gr

Yapılışı:

Espagnole ve Kahverengi Kemik Suyunu yarı yarıya reduce et.

Glace De Viande


Esmer Kemik Suyu         : 75 ml

Yapılışı :


Kemik Suyunu 10 ml ye kadar reduce et.

Glace De Volaılle


Tavuk Suyu       : 75 ml


Yaplışı  :

Tavuk Suyunu 10 ml ye kadar reduce et .