Stocklar

Tavuk Stock

Tavuk Kemiği       : 700 gr
Su                        : 1 lt 100 ml
Soğan                  : 50 gr mire poix
Havuç                  : 30 gr mire poix
kereviz Sapı         : 30 gr mire poix
Pırasa                  : 30 gr mire poix
Sachet d'epices    : 1 Adet    (ne olduğuna önceki yazımdan bakabilirsiniz)

Yapılışı:
kemikleri yıkayalım ve tencereye alalım.Su ilave edelim .kaynayınca altına kısalım .devamlı olarak üstündeki köpügünü alalım.bunu almamızdaki amaç kemikten çıkan asidikleri yemeğe karışmaması içindir yemegin tadının degişmemesi içindir .Mire poix ve sachet d'epices ilave edelim , 1-2 saat daha altı kısık ateşte kalsın .Köpüğünü almaya devam edelim(Depouillage).Stock'u süzüp ve soğutun.

Tavuk Suyu

Kahverengi Kemik Stock

Dana kemiği          : 700 gr Parçalanmış
Su                         : 1 lt 100 ml  
soğan                    : 50 gr mire poix
havuç                    : 30 gr mire poix
kereviz sapı           : 30 gr mire poix
pırasa                    :  30 gr mire poix
sachet d'epices     : 1 adet
domates salçası      : 35 gr
Sıvıyağ                   : 12 ml

Hazırlanışı:

Kemikleri kırın, yağlarını sıyırıp iliğini çıkarın. Daha sonraki kullanım için saklayın. Kemikleri bir fırın tepsisine yerleştirin. 200°C’lik fırında kahverengi renk alıncaya kadar kızartın. Yağını süzün. Kemikleri kemik kazanına yerleştirip üzerine soğuk suyu ilave edin. Bir taşım kaynatın ve oluşan köpüğü alın.
Sebzeleri renk alıncaya kadar sote edin. Sote edilmiş sebzeleri, sachet d'epices'i kaynamakta olan et suyuna ekleyin. Kısık ateşte yaklaşık 8 saat kaynatın. Oluşan köpüğü alın (Eğer mevcutsa domates ve mantar parçaları da ilave edilebilir).
Süzün, çabukça soğutun ve buzdolabında saklayın.berrak olması için tülbentten süzmeniz tercih edilir.

Kahverengi kemik Suyu

Sebze Stock

Svıyağ                : 12 ml
Soğan                : 24 gr mire poix
pırasa                : 24 gr mire poix
kereviz sapı       : 12 gr mire poix
beyaz lahana      : 12 gr mire poix
havuç                 : 12 gr mire poix
domates            : 12 gr mire poix
sarımsak            : 1 diş Küçük dograyın
su                      : 300 ml
sachet d'epices  : 1 adet

Yapılışı :
Sebzeleri yağ ile ateşte sweat edelim ( Terletelim).Su ilave.Sachet d'epices .50-60 dk altını kısık ateşe alalım .
Süzüp, soğutalım .İçine Başka malzemelerde eklenebilir .Jülyende(ince uzun) dogranabilir .Ama ben Mire Poix tercih ederim

Sebze Stock

Balık Stock

Balık Kemiği           : 200 gr (beyaz balık kemiği)
Soğan                     : 12 gr mire poix
Pırasa                     : 12 gr mire poix
kereviz                   : 12 gr mire poix
Su                          :  400 gr
Sachet d'epices      : 1 adet

yapılışı :

Malzemeleri tencereye al .30-45 dk kaynadıktan sonra altını kısık ateşe alalım.Depouillage ( üstündeki köpüğünü alalım).
Süzüp , soğumaya bırakalım .buz yapma kaplarına koyup dondurabiliriz .